猜测面包质量成为能够

By | 2020年7月26日
  小麦是世界上最首要的农作物之一。近几十年来,许多小麦新种类被培育进去。它们不只比老种类的产量高不少,并且对益虫以及一直变动的气象前提也没有那末敏感。除了此以外,烘焙特点也失去了改善。
 
  正在过来,用小麦粉烘焙的面包的香味(即气息以及滋味)素来都没有首要,因而正在育种、栽培进程中没有被思考,也没有是商业中的决议性要素。此中一个缘由是,剖析没有同面包的香味很费时。
 
  近日,德国杜塞尔多夫年夜学、霍恩海姆年夜学等机构的迷信家主导的一项综合性钻研,行使份子生物学办法,对陈旧小麦种类以及古代小麦种类制成面包的香味后劲,和其余特点进行了预测。相干论文日前宣布于《国内食物钻研》。
 
  为了比拟德国3个地域18个陈旧小麦种类以及22个古代小麦种类的没有同香味,钻研小组用每一个种类的小麦粉制造了面团,应用的是相反的配方,而后烘焙。一切120份面粉样品的代谢物图谱均采纳7200 GC-QTOF采集。
 
  测试职员起首依据内部参数,如面团弹性、面包巨细等,进行比拟。接上去,依照事后确定的顺序评价面包的气息以及滋味。测试职员用普通的术语形容了面包是如许芬芳或平平,再应用新办法进行具体评价。
 
  钻研的目的是量化遗传要素以及环境要素对面包香味、质量特点的影响;评价古代小麦种类烘焙的面包与老种类烘焙的面包正在香味方面能否存正在差别;比拟基因组学以及代谢组学办法正在小麦育种方案中预测面包香味以及质量特色的效率。
 
  参加钻研的烘焙巨匠Heiner Beck说,“我制造并品味了不少来自没有同小麦种类的面包,却仍然对没有同小麦种类的面包正在形态、香味乃至颜色上的差别感应诧异。”
 
  “人们常通知我,古代种类消费的面包以及老种类同样乏味,但咱们能证实现实并不是如斯,面包的气息以及滋味因人们应用的小麦种类的没有同而没有同。”霍恩海姆年夜学卓越传授Friedrich Longin说。
 
  香味的潜正在差别是由各自的小麦种类惹起的,仍是由莳植该种小麦的地址惹起的?这项钻研另外一个值患上留意的发现是,莳植小麦的泥土对面包烘焙成果以及口感的影响简直与小麦种类同样年夜。这反映了没有同泥土性子、没有同养分以及矿物资含量的泥土,都影响了小麦子粒的组成。
 
  “钻研的一个要害方面是,咱们发现了基于连系代谢产品以及SNP基因分型谱的新办法,能够用来预测面包的品质。”杜塞尔多夫年夜学动物数目遗传学以及基因组学钻研所传授Benjamin Stich说。他以及马克斯·普朗克份子动物生理学钻研所的钻研职员一同测定了面粉中的代谢产品,并进行了统计剖析。
 
  后果证实,连系代谢产品以及SNP基因分型谱能够更好地预测面包香味,而不只仅是SNP基因分型谱。
 
  为了培育一个可终极投放市场的小麦新种类,必需活期消费年夜量作物——每一年几千株,一切这些都必需进行剖析,以确定其特点。“每一种都要制造面包并测验考试,历来长短常低廉以及耗时的。”Stich诠释说。
 
  而这类新办法为作物育种带来了决议性的劣势,育种者能够很快分别出能消费出品质更好的面包的作物。该钻研同时标明了正在产物链中为生产者进步小麦品质的可能性。
 
  相干论文信息:https: //doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108748